Le Moulin du Calanquet travaille exclusivement avec des variétés traditionnelles d’oliviers typiques des Alpilles, telles que l’Aglandau, la Salonenque, la Grossane, la Verdale et la Picholine. Ces olives sont toutes travaillées en fruité vert, une méthode qui permet de conserver des arômes frais et végétaux, typiques des huiles d’olive de haute qualité. Ce choix résolument tourné vers l’excellence garantit des huiles riches en saveurs et en intensité.
Pour éviter toute fermentation naturelle, les olives sont récoltées à la main et transportées au moulin dans les 24 heures suivant la cueillette. Cette rapidité de traitement est essentielle pour garantir une qualité optimale de l’huile d’olive. De plus, un contrôle rigoureux de la maturité et de l’état sanitaire des olives est effectué dès leur arrivée au moulin.
Avant de commencer l’extraction, les olives passent par une étape de lavage méticuleuse. Ce processus comprend l’effeuillage et le retrait des corps étrangers, comme des pierres ou des branches, pour garantir la pureté de la matière première et la sécurité des machines. Cette étape cruciale assure que seules des olives propres et saines seront traitées, contribuant ainsi à une huile d’olive de grande qualité.
Les olives, y compris leur noyau, sont ensuite broyées à l’aide d’un broyeur à marteaux. Ce broyage permet de libérer l’huile en brisant les parois des cellules des fruits. La pâte obtenue est homogène et prête pour les étapes suivantes de transformation. Cette opération mécanique est effectuée avec une précision permettant de préserver toutes les qualités organoleptiques des olives.
Le malaxage est une étape clé, durant laquelle la pâte d’olive est brassée pendant environ 45 minutes à une température contrôlée de 25 à 27°C. Ce procédé, correspondant à une extraction à froid, permet d’homogénéiser la pâte et de faciliter l’extraction de l’huile tout en conservant ses précieux arômes et ses bienfaits nutritionnels. Aucun produit chimique n’est ajouté durant cette étape.
Au Moulin du Calanquet, la séparation des éléments solides (les grignons) et liquides (l’eau et l’huile) s’effectue grâce à un processus de décantation mécanique. Ce décanteur utilise la différence de densité des matières pour isoler l’huile sans recourir à des produits chimiques. Ensuite, une centrifugation vient parfaire le processus en séparant l’eau résiduelle de l’huile. L’huile ainsi extraite est soigneusement stockée dans des cuves hermétiques, à l’abri de l’air et de la lumière, à une température constante comprise entre 18 et 22°C. Cette conservation rigoureuse permet de stabiliser l’huile avant sa mise en bouteille, réalisée en fonction des commandes pour garantir sa fraîcheur.
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