Olives

La Picholine est plus utilisée en olive de table confite qu'en huile. Elle est ramassée en octobre et demande une désamérisation plus longue. Cette olive est aussi appelée "olive de Nîmes".

L'olive Aglandau fait partie des variétés françaises qui sont réparties dans les Alpes de Haute Provence, le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône. Très utilisée pour l'olive de bouche dans notre région, elle est aussi connue sous d'autres appellations tel que "Berruguette", "Blanquette" ou "Verdale de Carpentras".

L'olive est ramassée à la main en sélectionnant uniquement les grosses et les plus mûres. Elles sont ensuite désamérisées et aromatisées au pistou.

Après leur ramassage, elles sont calibrées et désamérisées. Les Picholines sont mélangées à une préparation des trois ingrédients : la menthe, le basilic, et le citron. Les aromates lui apportent une sensation de fraîcheur et le citron une pointe d'acidité.

Nous utilisons pour cette préparation l'olive Aglandau. Cette olive est ramassée verte dès le mois de septembre pour les traditionnelles olives cassées de la Vallée des Baux.

La Picholine est plus utilisée en olive de table confite qu'en huile. Elle est ramassée en octobre et demande une désamérisation plus longue. Cette olive est aussi appelée olives de Nîmes.

L'Aglandau est très utilisée pour l'huile ainsi que pour l'olive de table. Nous la ramassons début septembre avant que la formation de l'huile ne se fasse à l'intérieur. Cette olive couvre une très grande surface du bassin méditerranéen car elle est l'une des plus résistantes. Cette olive se caractérise par un noyau de taille moyenne et strié, une chair relativement ferme et une forme légèrement tordue et bosselée.

L'olive est ramassée à la main en sélectionnant uniquement les plus grosses et les plus mûres. Elles sont ensuite désamérisées et aromatisées aux herbes de Provence.

Cette préparation fait ressortir toutes les senteurs de la Provence. Le mélange du thym, du romarin et de la sarriette confère à l'olive Grossane un goût plus fort que la préparation de la Grossane au pistou. Un incontournable dans nos préparations !

L'olive Grossane se trouve en majorité au sud des Alpilles. Elle est très ronde, possède beaucoup de chair, un petit noyau et elle est très juteuse. Idéale pour l'utilisation d'olive de bouche, sa désamérisation ne se fait qu'avec du gros sel. Sa couleur est violette ou marron foncé ce qui permet de la reconnaître plus facilement.