En cette deuxième semaine du mois de septembre, nous avons commencé la ramasse des olives pour les olives de table.
L'olive a deux destinations essentielles : la table sous forme de fruits, dit confits, et l'huile dont on se servira pour cuisiner.
Pendant les mois de septembre et d'octobre, nous ramassons les olives pour les olives de table. Les olives sont donc ramassées à la main, en sélectionnant uniquement les plus grosses et les plus belles. En effet, les olives piquées, tachées ou imparfaites serviront uniquement pour l'huile d'olive.
Les olives sont ensuite calibrées puis préparées.
La préparation la plus simple est dite à l'eau : on fait tremper les olives vertes dans de l'eau pure durant une quinzaine de jours en prenant soin de changer l'eau chaque jour. Ainsi pratiquement débarrassées de leur amertume, elles sont ensuite placées dans une saumure (eau + sel). Après deux mois, les olives seront aromatisées avec des herbes de Provence, du fenouil... ou bien broyées pour en faire de la tapenade.
Enfin, il ne restera plus qu'à les déguster...