La Nouaison des olives a actuellement lieu au Moulin du Calanquet. En effet, deux semaines après la pleine floraison on observe la première chute de fruits. Ce sont généralement ceux provenant de fleurs non fécondées.
La nouaison des olives dépend des conditions climatiques. En général un fruit par inflorescence se développe normalement. Le nombre augmente si les températures printanières sont fraiches, il peut aller jusqu'à 5 ou 7.
Une autre chute, qui peut être importante, est notée au cours des deux semaines suivantes, puis ce phénomène naturel, disparait progressivement. Il constitue un éclaircissage naturel.
Le taux de nouaison stable est atteint 6 à 7 semaines après la pleine floraison. Les éventuelles chutes ultérieures seraient dues à des conditions de croissance anormales (insuffisances alimentaires, hydrique et azotée) ou à des causes d'ordre parasitaire.